Кориандр

Что такое E-код

Кориандр посевной (Coriandrum sativum) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), культивируемое более 5000 лет. В пищевой промышленности применяется как натуральная пряность и ароматизатор. Семена кориандра обладают сладковато-пряным, слегка мускатным ароматом, а свежие листья (кинза) — свежим цитрусово-анисовым. В отличие от большинства пищевых добавок, кориандр не имеет E-кода, поскольку относится к категории натуральных специй и ароматизаторов.

Формы

• Целые семена — жёлто-коричневые, округлые, 3–5 мм
• Молотый кориандр — порошок от светло-жёлтого до коричневого
• Свежие и сушёные листья (кинза)
• Эфирное масло кориандра — жёлтоватая жидкость
• Гидроалкогольный экстракт кориандра
• Концентрат аромата кориандра

Зачем добавляют

• Усилитель вкуса и аромата — придаёт блюдам характерный пряный, слегка сладковатый вкус
• Ароматизатор — обогащает и балансирует аромат мясных, овощных и молочных продуктов
• Лёгкий антимикробный эффект — эфирные масла (линалоол, гераниол) замедляют развитие микрофлоры

Где встречается

Супы и бульоны, маринады, колбасные изделия, сыры, выпечка (хлеб, пряники), соусы (хрен, горчица), консервированные овощи, мясные полуфабрикаты, безалкогольные напитки, чай, коктейли, индийская и восточная кухня.

Безопасность

• EFSA: кориандр признан безопасным в качестве ароматизатора; ADI не устанавливается для натуральных специй
• FDA: статус GRAS (Generally Recognized as Safe), разрешён без количественных ограничений
• ТР ТС 029/2012: разрешён в ЕАЭС как натуральная пряность
• JECFA: включён в перечень разрешённых ароматизаторов
• IARC: канцерогенных свойств не выявлено

Осторожно

• Возможна перекрёстная аллергия у лиц, чувствительных к растениям семейства Зонтичные (укроп, пастернак, сельдерей)
• Эфирное масло в концентрированном виде (более 0,1%) может раздражать слизистые оболочки
• При беременности и кормлении — умеренное потребление в составе блюд безопасно

Интересные факты

• В Древнем Египте семена кориандра обнаружены в гробницах фараонов и использовались при бальзамировании
• В Индии кориандр — базовая специя, входящая в состав гхарам-масала и панир-масала
• Семена и листья одного и того же растения дают принципиально разные вкусы: семена — сладко-пряные, листья — свежо-цитрусовые

• Супы, бульоны, рагу: 0,1–0,5% (целые или молотые семена)
• Колбасные и мясные изделия: 0,2–1,0% (молотый кориандр)
• Выпечка (хлеб, пряники, печенье): 0,1–0,5%
• Соусы и маринады: 0,3–2,0%
• Сыры (выдержанные, плавленые): 0,1–0,5%
• Напитки (чай, коктейли, безалкогольные): 0,01–0,1% (экстракт или масло)
• Консервированные овощи: 0,1–0,5%

Краткая сводка: Кориандр (Coriandrum sativum) — полностью натуральная пряность, не имеющая E-кода и не требующая установления ADI. EFSA, FDA (GRAS), JECFA и ТР ТС 029/2012 единогласно признают его безопасным в обычных пищевых количествах. Канцерогенных, мутагенных или токсических свойств не выявлено ни в одном из международных реестров.

В составе готовых продуктов (супы, колбасы, выпечка, соусы) кориандр абсолютно безопасен для всех групп населения, включая детей и беременных. Единственное ограничение — индивидуальная непереносимость или аллергия на растения семейства Зонтичные. Концентрированное эфирное масло кориандра (чистый продукт) не предназначено для прямого употребления и может раздражать слизистые при попадании в высоких дозах.