Молочная кислота

Молочная кислота (E270, lactic acid) — простейшая α-гидроксикислота с формулой CH₃–CH(OH)–COOH, одна из самых распространённых и безопасных пищевых добавок. Она является естественным промежуточным продуктом обмена веществ человека: образуется в мышцах при нагрузке и в кишечнике при брожении. В промышленности E270 получают молочнокислым сбраживанием углеводов (кукурузного крахмала, мелассы, свекловичного сахара, молочной сыворотки) штаммами Lactobacillus, либо химическим синтезом из ацетальдегида через лактонитрил. Добавка зарегистрирована в реестрах ЕС, ЕАЭС, США и Codex Alimentarius и используется как регулятор кислотности, подкислитель, консервант и вкусовой агент.

…

• Кисломолочные продукты и йогурты: 0,1–0,3% (подкисление, стабилизация pH, только L(+)-форма)
• Варёные и сырокопчёные колбасы, мясные полуфабрикаты: 0,2–0,5% (консервация, цветообразование, снижение остаточных нитритов)

…